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美食推荐:干锅秘制虾、奶汤锅子老虎斑、铁板粉蒸山药制作方法

时间:2022-04-13 19:02  作者:admin  来源:未知   查看:  
内容摘要:创意由来:干银杏叶(黄色的)可做中药使用,有安神的作用,经加热后会有种特别的清香味;我调制的这种秘制料与一般的干锅酱不同,味道柔和,有甜有辣,不会让人感觉太燥,这种酱与虾、蟹、夏威夷贝搭配效果最好。 原料:养殖虾450克,鸡腿肉200克,洗净的银

  创意由来:干银杏叶(黄色的)可做中药使用,有安神的作用,经加热后会有种特别的清香味;我调制的这种秘制料与一般的干锅酱不同,味道柔和,有甜有辣,不会让人感觉太燥,这种酱与虾、蟹、夏威夷贝搭配效果最好。

  原料:养殖虾450克,鸡腿肉200克,洗净的银杏叶10克,红干椒节5克,洋葱丝10克,葱姜各10克。

  调料:秘制料10克,锦珍蚝油4克,黄油3克,九江双蒸酒5克,味粉4克,糖3克。

  1、将鸡腿肉改刀成小块,码味、拍粉入油中炸熟(六成热油温浸炸捞出,升至七成热后冲炸去油)控油,成A料。

  4、锅放热油爆香葱姜,调入秘制料炒香,放入红干椒节煸出香后放入银杏叶炒透,下入A料和B料炒匀,调入味粉和糖,翻炒匀成D料。5、将干锅烧热,放上C料铺底,放入D料,烹入双蒸酒,撒少许香葱碎即可。

  技术关键:鸡腿肉要用炸的而不是滑的,因为炸出来的更香、更干,能吃到“焦、脆”的感觉,更贴近干锅菜的要求。

  秘制料制作:用色拉油1000克炸香香菜籽600克,调入老干妈豆豉酱1瓶、辣妹子酱1瓶、海鲜酱1瓶、瑶柱汁10克、桂林辣椒酱半瓶、柱侯酱1/3瓶,调入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火炒匀即可。

  奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴,由宫廷菜肴“乳酿鱼”发展演变而来,汤色奶白,味道醇鲜。魏大厨在制作时并未使用传统的河鲜鲤鱼,而是以肉质更加肥厚、软嫩的老虎斑代替,并加入新鲜基围虾肉,提高了这道菜品的档次。

  1、老虎斑1条(重约800克)宰杀治净,鱼骨剁成块置于一旁,再将鱼肉改成厚5毫米的片,加盐、料酒腌制2分钟,倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆;基围虾250克去壳取肉,挑去虾线后纳盆,加盐、料酒腌制2分钟,倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。

  2、锅入宽水,下鱼骨焯1分钟,撇去浮沫,捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻,捞出沥干。

  3、锅入底油烧至六成热,加葱段、姜片各15克煸香,下鱼骨翻炒几下,烹入料酒15克,添高汤(用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成)1500克,大火烧开后倒入砂锅。

  4、将砂锅置于煲仔炉上,开大火,加火腿丝20克、香菇(需提前汆水)2个,放入过水后的鱼片和虾肉,调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克,扣上盖子焖3分钟,加油菜叶30克略煮后起锅即成。

  铁棍山药放进高汤中煨至入味,然后与五花肉边角料制成的粉蒸肉泥同烧,搭配新颖,成菜口感绵软,味道香浓。

  1、铁棍山药750克洗净去皮,改刀成长约6厘米的段,放入水中清洗(水中放少许白醋,可防止山药氧化、变黑),捞出后再用清水漂洗3次,直至洗去表面黏液。

  2、将洗净的山药下入高汤中,加鸡粉3克、盐2克,小火煨制5分钟,待口感绵软后捞出待用。

  3、锅入黄油10克、猪油5克加热融化,下辣妹子辣椒酱6克、老抽4克炒匀,倒入粉蒸肉泥150克炒香,添高汤100克、老抽4克,放入煨好的山药小火烧约2分钟,至汤汁粘稠、山药均匀裹上一层粉蒸肉泥后,撒少许白胡椒粉翻匀,起锅将山药盛出摆在烧热的铁板上,最后淋上肉泥,点缀西兰花2朵、圣女果2个、煎蛋1个即可上桌。

  1、净锅炙透,下糯米2500克,八角、桂皮各5克,小茴香、干红花椒各3克小火炒约10分钟至出香,晾凉后入粉碎机打成粉末。

  2.锅入底油烧热,下葱末、姜末、蒜末,加剁碎的郫县豆瓣酱150克、甜面酱50克炒香,下入米粉搅匀盛出待用。

  3、五花肉边角料3500克切片,加入炒好的米粉拌匀,摆在托盘上,封保鲜膜入蒸箱蒸2小时至软烂,取出后趁热剁碎,装入保鲜盒冷藏保存。

  2、由于煨好的山药绵软易碎,所以在下一步烧至收汁时,不可用铲子大幅度翻动。



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